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ワインの生産主体はフランスのボルドー地域においては「シャトー」、 ブルゴーニュ地域においては「ドメーヌ」と呼ばれることが多いです。フランス語の「シャトー」は、 もとは城館をあらわす言葉であすが、ボルドー地域においては転じてぶどう園や管理場、生産者のことをも指します。 主なものではシャトー・ムートン・ロートシルト、シャトー・ラフィット・ロートシルト、シャトー・マルゴー、 シャトー・ラトゥールなどが有名です。イタリアにおける「カステッロ」、ドイツの「シュロス」、 スペインの「カスティーリョ」リフォルニアの「「エステート」」も同様です。

ぶどうの栽培

ワインに使われるブドウの種類は基本的にはヨーロッパ種です。品種はごく一部に生食用に使われるものもあるが、 ほとんどはワイン専用です。一般にワイン専用のブドウは生食用のブドウよりも粒が小さく、皮が厚く、種が大きく、甘みと酸味がより 強いものが多いです。主なものにカベルネ・ソーヴィニヨン、メルローなど。どのブドウをどの程度使うかは味の特徴を決定する 大きな要因となります。現在ワイン用ブドウとして作られる品種のほとんどがヨーロッパ種ですので、ワイン用ブドウの 生育に適した気候は地中海性気候等のヨーロッパの環境に準じたものとなります。

土壌も重要な要素です。土壌に関してはカリフォルニアのように、あまりに栄養豊富でおまけに深いと樹が繁り過ぎてかえって 良いブドウが作りにくいと言われています。たとえ土地が痩せていても、水はけが良くて、ブドウが深くまで根を張ることができる 程度に土が硬くなければ、ブドウの栽培には都合が良いようです。土壌の中の栄養素もまた味の特徴として出ることがあります。 これらにブドウが栽培される畑の日当たりや局地的な気候などの要素を加え、それを一くくりにして「テロワール」と呼びます。

ブドウが生育するに当たり、樹が大きくなりすぎたり、あるいは房になる実の数が多くなりすぎたりすると 一つ一つの粒に与えられる栄養が少なくなり、ワインにした際に品質を下げることになります。 そのため、ブドウの樹は剪定などを行ってあまり大きくなりすぎないようにして、房は間引きを行うことになります。 その年に雨が多く、日照量が少ないとブドウの生育が悪くなり、そこからできたワインは糖分に乏しく腐敗果の混入の恐れが 増えてしまいます。逆に日照が良すぎ、生育が早すぎると酸が欠け糖分が強くなりすぎ、酸味とのバランスが悪くなります。 その年のブドウの作柄のことをヴィンテージと呼びます。 現在では転じてブドウを収穫した年のことをヴィンテージと呼び、その年の出来不出来によってワインの出来が変わります。 ですが、現在では補糖や補酸、適切な酵母の選択などの醸造技術の進歩により、力のあるワイナリーであれば悪い年でも それなりのものができるようになり、味に関しては激しい差はないようです。その代わり、悪い出来のブドウでは長い熟成に耐えることが 難しくなり、より早飲みになる傾向にあるようです。安価なワインでは品質を安定させるために複数の年のワインを混ぜた 「ノン・ヴィンテージ」であることが多いです。シャンパンはノン・ヴィンテージが一般的で、産年表示された 「ヴィンテージ・シャンパン」は、高級品に限られています。

醸造方法

搾った果汁を樽や甕に入れ天然酵母によりアルコール発酵させた後、滓引きを行い樽で数ヶ月から数年間熟成し瓶詰めされるのが 伝統的な方法です。近代的な醸造方法では培養酵母を添加し、ステンレス製タンク内で発酵させます。 熟成（マロラクティック発酵）の際も、特別に培養した乳酸菌を添加するようです。

収穫～搾汁

葡萄の収穫は糖度が14～26度程度になったところで、鋏や機械で行います。収穫時期もまたワインの味を 決める重要な要素で、単純に糖度が高いだけでは酸とのバランスが悪い物になってしまいます。この際に病気のもの(腐敗果)・ 生育が悪いものは取り除く（選果）。 伝統的なワインの製造方法は、ブドウの芯を取り除き、実の皮を破ります。産地によっては、ワインにより強い渋みを付けるため 果梗を混ぜる場合もあります。スペイン、イタリアの農村では収穫期には伝統的に村人総出で、素足で体重を掛けて搾汁する光景が 見られます。最近のワイン工場ではステンレス製の除梗破砕機を使用し搾汁するようです 。この次に赤ワインでは果皮や果肉の 混ざったままの果汁を発酵させ、白ワインでは圧搾機にかけて果汁を搾り出した後、果皮や果肉は捨てて発酵させますが、 一部の白ワインでは「破砕した果実と果汁を1～24時間接触させた後に搾汁する」方法（スキンコンタクト法）も取られます。 ロゼには様々な製法があり、多くのワイン専用品種では収穫した果実重量の55～65%程度の果汁が得られ、大粒生食用品種の巨峰等では 80～85%程度の果汁を得る。

一次発酵

ブドウの果実には天然の酵母が取り付いていて、果汁が外に出ることで自然にアルコール発酵が始まります。 伝統的な製法では酵母には手を加えない自然発酵が主流でしたが、現在では、安定した発酵をさせるため、特別に培養した酵母を 使用した酒母として添加し、それ以外の菌を作用させない方法がとられます。更に、ブドウ産地が高温で酸に乏しいブドウとなる場合は、 酸を多く生じる酵母を用います。その後、場合によっては糖が添加されます。この後、赤なら約20～30℃、白なら15～18℃に保ち、 数日から数十日かけて発酵させたのち、圧搾によって液体成分を搾り出します。目的の発酵度合いになった所で、 温度を下げ発酵を停止させることもあります。発酵の際の温度が20℃を越えると微香成分が失われるため、低温で長期間の発酵を行う場合も あります。 アルコール発酵中に発生する炭酸ガスにより一緒に仕込んだ果皮や種が浮き上がり、好気的な微生物の作用を受けやすく なるため、ピジャージあるいは撹拌や循環により固形分が常に液体に浸った状態を維持します。

二次発酵

搾り出された液体は、ステンレスやコンクリート製のタンク、木製の樽に貯蔵されます。木製の樽を利用するとその香りなどが ワインに影響し、その効果が良い評価を与えられることがあります。一方ステンレス製のタンクではワインへの影響がないため 品質管理がやりやすくなるという利点があり、近年はステンレス製タンクを利用する生産者も増加しています。 熟成期間は数十日から数年とさまざま。二酸化炭素を大気中に発散させず液中に封じ込めた物はスパークリングワインとなります。 なお、ブドウとリンゴでは二酸化炭素のとけ込みやすさが異なります。

マロラクティック発酵

赤ワインでは乳酸菌が投入される場合がありますが、乳酸菌による発酵がマロラクティック発酵で樽内熟成行程のひとつです。 良好なMLF発酵を行わせるため温度は15～18℃で12℃以下では起きない、多くの場合MLF発酵が行われるのは冬期の寒冷期である事から 近代的な製法では加温管理されます。更に、ワインのpHは3.1～4.0の範囲に無ければありません。pH4.0を越えると、 MLF発酵は失敗しやすくなります。但し、最適なpHは使用される乳酸菌によって異なっているということです。